NON SI EFFETTUA SERVIZIO ALLA CARTA

E’ GRADITA LA PRENOTAZIONE

Nelle nostre cucine eseguiamo abbattimento rapido di temperatura su prodotti di produzione aziendale

Cosa significa abbattere?

I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli, si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. La soglia termica più pericolosa è compresa fra i +65°C ed i +35°C, fascia in cui la proliferazione batterica accelera; mentre fra i +10°C ed i +35°C iniziano a svilupparsi i germi patogeni. Abbattere significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche HACCP. Dal punto di vista qualitativo, abbattere un alimento, sia fresco sia cucinato, non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto mantenendo le sue qualità originali.

Surgelare o Congelare?

Spesso si fa confusione tra i due termini, ed anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, la variabile TEMPO fa una grande differenza. Quando si applica il raffreddamento veloce ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. L’acqua contenuta nel prodotto cambia stato, trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, perdita di turgidità dei tessuti e perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati. Una elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, cristallizza uniformemente e minutamente il tessuto. Più è veloce il raffreddamento, più si riducono i danni al tessuto del prodotto con il risultato che, allo scongelamento, esso sarà assimilabile al fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.

Perché pratichiamo l’abbattimento di temperatura?

Presso la nostra struttura ci pregiamo di poter offrire nel corso di ogni periodo dell’anno una quotaparte preponderante di pietanze cucinate con ingredienti prodotti nell’annessa azienda agricola. Tale quotaparte, nei periodi di maggior produttività di coltivazioni e allevamenti, riesce a raggiungere e superare il 70% del totale servito sulle nostre tavole. Utilizzando ingredienti di nostra produzione possiamo sempre e rigorosamente garantire la genuinità e la qualità dei nostri piatti. Tramite l’abbattimento di temperatura possiamo gestire gli esuberi produttivi che, nell’azienda agricola, si verificano giocoforza in sede di raccolta e macellazione, conservando i prodotti da usare alla bisogna, riducendo così al minimo gli acquisti all’esterno che, pertanto, riguarderanno pressoché unicamente articoli che non ci è possibile produrre in proprio, come ad esempio i vini o i latticini.